Découvrez la deuxième étape de fabrication. La pâte mère est aujourd’hui découpée par une machine, pesée puis travaillée dans un pétrin plus petit avec poudres levantes, épices et jaunes d’œufs.
C’est ce qu’on appelle la pâte braquée.
Plan de la Fabrique
Étapes de la visite
Pour les enfants
Pendant les vacances scolaires, les enfants peuvent participer à nos ateliers de décoration de pain d’épices, organisés les mercredis et vendredis. Des visites guidées thématiques sont également proposées lors des grands rendez-vous de l’année, comme la Saint-Valentin ou Pâques.
En famille, partez à la découverte du musée avec notre livret « Enquête au musée » : une aventure à résoudre ensemble, entre parents et enfants, tout au long de la visite.
Et pour prolonger l’expérience à la maison, découvrez le livre de Maude Liotard, « Les secrets du pain d’épices » : de délicates illustrations pastel, un univers féérique et une histoire inspirée de notre Fabrique… Vous reconnaîtrez peut-être certains lieux !
Retrouvez toute notre programmation à l’accueil et n’hésitez pas à demander conseil à notre équipe.
Les Jacquelines
Connaissez-vous l’histoire de la Jacqueline ? Cette délicieuse confiserie dijonnaise cache derrière son nom une belle histoire, liée à l’un des monuments emblématiques de la ville.
En 1382, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, vainquit les Flamands à Courtrai. Il offre alors aux Dijonnais, l’horloge à automate, installée au sommet de l’église Notre-Dame de Dijon.
Au XVIè sicèle, pour briser la solitude de l’automate baptisé « Jacquemart », les Dijonnais décident de lui offrir une compagne : Jacqueline, et plus tard deux enfants : Jacquelinet et Jacquelinette.
Quelques siècles plus tard, en 1926, le pâtissier dijonnais Anthonin Michelin imagine une nouvelle confiserie qu’il baptise « Jacqueline », savoureux hommage à la fidèle épouse de Jacquemart.
Aujourd’hui encore, la famille Jacquemart sonne toujours et sans jamais faillir, heures, quarts et demies, et les Jacquelines demeurent l’un des symboles de la tradition gourmande dijonnaise.
Les Jacquelines sont fabriquées à la main, une par une. Elles nécessitent 2 jours de préparation.
Le coeur de la Jacqueline est découpé à l’emporte pièce, puis trempé dans de la glace royale et ensuite séché au four.
Le lendemain, on renouvelle le trempage et le séchage pour le second côté.
En 2003, la fabrication est reprise par la maison
Mulot & Petitjean, qui fait perdurer la recette et le savoir-faire des Jacquelines.
3 parfums existent : Praline / Nougatine / Nougatine-Café.
LA FABRIQUE — ARCHIVES
Quelle évolution pour la fabrique ?
LA FABRIQUE AUJOURD’HUI
Une cinquantaine de collaborateurs travaillent aujourd’hui pour la maison Mulot & Petitjean, dans différents services : l’équipe de vente de nos 6 boutiques physiques (à Dijon et Beaune), l’équipe commerciale, administrative, qualité, maintenance, expédition et bien sûr en production, où l’équipe se renforce de saisonniers dès le mois d’août pour préparer les fêtes de fin d’année.
À quoi sert le labo r&d ?
Le labo R&D est le lieu où nous élaborons nos nouvelles recettes et où nous améliorons nos recettes existantes. Chaque nouveau produit est testé dans ce laboratoire avant sa production dans notre atelier de fabrication (test de vieillissement, évolution du goût etc).
C’est dans le laboratoire R&D que notre maître pain d’épiciers confetionne des pièces sur-mesures. Les décors des vitrines de nos boutiques par exemple : un vélo en pain d’épices pour le tour de France, des couronnes de l’Avent, des maisons en pain d’épices et des sapins géants pour Noël. Ou encore pour réaliser des demandes particulières de clients : des pyramides de mini nonnettes, des pavés de pain d’épices décorés.
C’est ici que la magie opère.
audiodescription
Catherine Petitjean : Le blé et le miel ne sont pas les seuls ingrédients que nous mélangeons dans la recette. Il y a les épices qui apportent toutes les saveurs au produit. Chez Mulot et Petitjean, dans le pain d’épices de type Dijon, nous incorporons de l’essence d’anis. Cherchez son arôme en soulevant les couvercles des pots placés sur le plateau devant vous.
Sylvie Bonnard : Il suffit de quelques gouttes d’essence pour parfumer une pâte.Chaque pain d’épices à sa recette propre et donc la dose peut varier d’une pâte à l’autre.
Sylvie Bonnard : On ajoute également des poudres levantes comme le bicarbonate de sodium et carbonate d’ammonium. Elles vont permettre, lors de la cuisson, au pain d’épices de se développer et lui donner sa texture caractéristique.
Catherine Petitjean : Aujourd’hui, les goûts ont évolué et les pains d’épices ne comportent plus autant d’épices qu’avant. Dans certaines régions et dans certains produits on rajoute des épices comme la cannelle, les clous de girofles, la cardamone, la noix de muscade ou gingembre, qui ont des saveurs très marquées et qui sont réservés à des recettes spéciales. En Alsace, en Allemagne, les fabricants utilisent toute cette gamme d’épices.
LE QUAI — AUDIODESCRIPTION
Sylvie Bonnard : Le miel arrive en quantité importante puisque c’est un ingrédient majeur dans la fabrication. Nous utilisons un miel toutes fleurs pour ne pas donner un goût trop prononcé au pain d’épices.
Catherine Petitjean : Quand on pense qu’une abeille récolte 7g. de miel par saison. Imaginez le nombre d’abeille qu’il faut pour nous approvisionner ? Regardez dans les fûts, vous en saurez plus.
Les boutiques & points de vente
En promenade, prenez le temps de découvrir nos boutiques actuelles :
À Dijon :
13 Place Bossuet (boutique historique)
1 Rue de la Chouette
16 Rue de la Liberté
1 Place Notre Dame
À Beaune :
1 Place Carnot
Retrouvez nos produits toute l’année sur notre site internet.
Ci-dessous, quelques images d’archive de notre place Bossuet.
nos anciennes réclames
ZOOM SUR Les vitrines & moules
Le pain d’épices accompagne depuis toujours les grands moments de l’année.
De Pâques à la Sainte-Catherine, en passant par la Saint-Nicolas et Noël, il s’invite sur les tables au rythme des fêtes et des traditions gourmandes.
Au fil du temps, et à l’occasion d’événements marquants, la maison Mulot & Petitjean a imaginé de nouvelles créations, comme en témoignent les nombreux moules exposés dans cette salle.
Depuis plus de 230 ans, l’histoire de Mulot & Petitjean est avant tout une aventure familiale, évoluant de génération en génération. Au fil de cette salle, partez à la rencontre des femmes et des hommes qui ont construit cette maison et découvrez comment leur passion a permis de préserver un savoir-faire aujourd’hui reconnu comme Entreprise du Patrimoine Vivant.
